本文摘要:技术的变革和商业模式的演变极大地冲击了餐厅老板和企业家的认识,这在新商业时代是仅次于变量的!库拉寿司采用高科技传送带,不仅修改了点餐流程,提高了效率,还涉及厨房烹饪、客户点餐、盘子再利用、盘子清洗、数据监控和分析等多个步骤,完全超越了只有机械化和自动化。

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技术的变革和商业模式的演变极大地冲击了餐厅老板和企业家的认识,这在新商业时代是仅次于变量的!库拉寿司采用高科技传送带,不仅修改了点餐流程,提高了效率,还涉及厨房烹饪、客户点餐、盘子再利用、盘子清洗、数据监控和分析等多个步骤,完全超越了只有机械化和自动化。笔者实地研究了日本著名的KURA寿司。

日本有429家餐馆,有23年的历史。2017年,总收入超过1500亿日元,成为日本第二大寿司连锁店。在日本流行,有三个特点:100日元一盘,无附加安全,自助转弯。其中门店的机械化自动化程度真的是白色科技大片,降到全国水平就是工业4.0。

成立于1995年的库拉寿司(KURA Sushi)在同行中排名靠后,但现在是规模仅次于它的回转寿司连锁店之一。KURA寿司是怎么做的?下面,我们来了解一下这家“异次元”寿司店。01安全食品:坚决不加寿司对于任何连锁餐饮品牌来说,食品安全一直是生死线。

为了做到这一点,企业主可以说,自己掏腰包,坚持防死。在仅次于品类的日本激烈竞争中,KURA寿司始终坚持“获取安全食品”、“寿司不加米”的理念。

KURA寿司理念:坚决不添加KURA寿司对不添加的执念始于调味醋的研发。CEO田中邦彦小时候吃的寿司,按照奶奶留下的配方,再造了美味的调味醋。没有添加剂的美味寿司醋就是这样出来的,但公司为“在保证质量的前提下大批量生产”的任务付出了相当大的精力。“食品添加剂有几百种,我们无法逐一检查和去除。

但至少,化学调味料、人工甜漆、人工防腐剂、着色剂的配制这四大添加剂肯定是不允许敲的。”这个想法花了十几年,到1995年才建成。现在的KURA寿司不会拒绝添加酱油、奶黄酱、金枪鱼罐头,人工鱼子酱等食材也不允许是多余的。不断投入研发,了解日本餐饮企业的精髓也是其发展的命脉。

因为,差异化和效率简化的背后,只是发达。02 100元最佳性价比每盘KURA寿司的宗旨:100日元每盘是最佳性价比。

KURA寿司坚决用于传统食材不加,但为了维持便宜的价格:所有品种每菜100日元折算成人民币6元,被迫想办法降低成本。KURA寿司在设备和管理方面,在节省劳动力、增加人工成本、高科技和选址方面都做了很大的努力。

库拉寿司公司很久以前就开始研究替代寿司工人的机器。一小时至少能切600个饭团,寿司饭团机一小时最多能超过3600个。最初,寿司行业的商家和消费者对寿司机器人采取了压抑的态度:“如果不是专业的剪刀,那是什么寿司?”KURA寿司引入机器人时,内部大部分员工也强烈赞同。

但是寿司饭团机带来的效率、便捷和人力成本的降低,使得这款曾经被忽略的机器在整个寿司行业大行其道,甚至在某种程度上把寿司化了。没有添加,每一道100元的菜都成了KURA寿司店的口号。

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每套100元不仅便于包销,还迫使产品部门开发性价比高的食材。KURA总部商品类每天研究产品,包括结构、销量、毛利、评价等。只有鱼寿司有特色,以40个SKU和200多个非常丰富的产品库为核心,菜单每天都在重新调整,每个月都在更新。

大多数转行的寿司店只能拿到有限的产品。KURA的前端竞争力是一款非常丰富的,可供客户自由选择的产品,而其核心竞争力是每盘100元的最佳性价比。KURA总部部长和成员共享选址,多为郊区而非商业中心;并自己开了店,店面面积500平米。

据前来的部长说
03创新技术创新模式先进的设备生产力带来生产关系的变革,而技术创新往往带来模式的创新。KURA寿司可以说已经在餐饮行业搭建了Industry 4.0,超过了物联网的水平。1.转身吃饭。

从直线传送带到E传送带工业化最杰出的发明家就是传送带。寿司利用这一点寻找灵感,创造出一条转弯带。

库拉寿司的第一个转折点是“直线传送带”的引入,它把自己变成了发展的快车道。传统的转动寿司的传送带是椭圆形的,绕着寿司工人的工作台旋转。所以,即使一家人睡在一起,也不能沿着传送带并排坐成一排。

CEO田中邦彦灵机一动:“客人来团里,面对面睡不是更难受吗?”。结果他把传送带改成直线,设了一个4-6人的箱座;为了降低全店的顾客容量,创造性地将全店的传送带布局设计成E形。这样就覆盖了所有的餐桌,方便客人自己用餐。

现在大部分转弯寿司店都广泛使用第一条E转弯带,KURA寿司店是鼻祖。2.餐具再利用系统KURA寿司还有很多其他功能,比如没有服务员。

e转带解决自动送料问题。餐具如何重复使用才能解决问题?当然是传送带啦!再利用口从拐角处吃寿司后,每桌拐角带下面都有一个再利用口!丢弃的盘子被塞到再利用口,盘子丢失时屏幕上不会经常出现盘子总数,方便一次数一个盘子塞不进去。

系统重复使用后,末端连接自动清洗机,盘子重复使用后,自动被盗、展开、清洗和浸泡。这两套传送带系统提高后台效率,打造无人低成本核心竞争力。为了打造一个无服务员的茶水调味桌,顾客也是自己动手。再利用口旁设进水龙头,他们拿的茶包煮开。

3.保证新鲜度的限时管理制度当你不吃翻寿司的时候,你最喜欢看的就是干鱼片。所以一定要有一个系统给这些寿司原件留出时间,过了一定时间就会自动丢弃。但是KURA寿司一天要生产一万盘寿司,如何管理是个大问题。

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为此,KURA寿司引用了各种方法,如:每小时更换寿司;到了一定的时候,把寿司盘换成另一个颜色的盘,以此类推。但事实证明,依靠人工管理是权宜之计。

于是他们开始使用条形码,把条形码贴在盘子底部,让电脑加载。但是,一旦条形码潮湿或损坏,就更容易加载错误的条形码。经过无数次尝试,他们终于用上了二维码。

1997年,KURA寿司月推出二维码时限管理系统。他们把二维码放在所有盘子的底部,这些盘子是由厨房传感器装载的。由于传送带的长度和一圈消耗的时间是固定值,所以寿司的时限可以通过圈数来判断。比如在传送带上转一圈10分钟,转2圈20分钟;假设我把时间限制重新设置为30分钟,也就是说寿司在传送带上转三圈就自动放弃了。

半透明的保护罩可以保证食品的公共卫生和新鲜度。4.触摸屏点餐系统kura寿司,为了另辟蹊径去追求,完全不同于寿司店买不到寿司的刻板印象,店里也有鳝鱼饭、腊面等主食。也会接触高中女生,加强甜品和水果烹饪方面的管理。

问题来了。这些食物现在不能点,也不能带上传送带。怎样才能点菜和上菜?最初,KURA寿司在每张桌子上都设置了内部电话;但客流减少后,人工处置更容易漏单。

点完菜后,寿司没有如期来,给客人造成了更多的滋扰。于是引入了液晶屏,实现了“触摸屏点餐”系统。客人在桌子旁边的屏幕上点寿司,选择要不要加芥末,然后选择“点菜”
在厨房查看客人点菜后,客人的屏幕上不会经常出现“你点的两盘金枪鱼寿司很快就要送来了”的字样。产品由平板单屏厨房制作完成后,一条名为“新干线”的传送带往返于您的办公桌。

屏幕自动汇总转单、单点单,最后前台用现金或银行卡包销,没有国内流行的移动支付!04体验:来自细节的执着与人性化作为行业的领导者,库拉寿司对客人的体贴也体现在各种细节上。KURA寿司除了在食品安全、美味、价格上下了很大功夫外,还在“如何让顾客满意”上下了很大功夫。

传送带上方的蛋机,每张桌子上备有5个抛回来的菜,所以不会经常在点菜屏幕上出现抽奖,如果中奖了也不会自动掉蛋。一般来说,不会有萌寿司的钥匙扣,也不会有浴巾、背包的小礼券。

这样客人吃得痛快,无形中刺激消费补彩,从而提高客人的单价。传闻这款警示机很受家庭客人和孩子的欢迎!总结:罗华山常说:新餐饮的核心是前端差异化,后端高效。

KURA寿司采用不加、不蛋、不服务的前端差异化,以设备技术和白色技术的物联网创意打造后台效率,打造每盘100元的最佳性价比。这种核心竞争力的系统构建,是我们应该向日本餐饮业学习的底层密码。

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